经典粤菜做法,中华金厨

来源:http://www.smartwatch-appstore.com 作者:传统美食 人气:131 发布时间:2019-11-07
摘要:中华金厨戴宗明   戴宗明 ,男,汉族,安徽芜湖人。中华金厨,现任安徽省天长市佐祐时尚经典餐厅凉菜总厨。 擅长精品凉菜、精品海鲜及徽菜、淮扬菜、本帮菜的烹制技艺,致力于

图片 1 中华金厨戴宗明  

戴宗明,男,汉族,安徽芜湖人。中华金厨,现任安徽省天长市佐祐时尚经典餐厅凉菜总厨。
擅长精品凉菜、精品海鲜及徽菜、淮扬菜、本帮菜的烹制技艺,致力于凉菜的研发制作,刀工娴熟精细,调味准确,色形美观,独具一格。16岁入行餐饮业,其工作勤奋,创新精神,刻苦、好学、钻研并具,先后在各大城市酒店饭店操过厨,广闻博采,使他的烹调技艺日臻娴熟,2016年至今担任天长市佐祐时尚经典餐厅凉菜总厨。2017年荣获安徽厨艺大赛金牌菜,同年被国家名厨编委会授予中华金厨荣誉称号,并被载录国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。

杭椒炒鸭舌

特选菜肴

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白玉斩千丝
主料:黄瓜,胡萝卜,茄子
配料:白萝卜,西芹叶,黄蜜瓜,大红椒,金桔
调料:盐,味精,鸡精,芝麻酱,果酱
制作:将白萝卜改刀去两头,把白萝卜片成1毫米薄片;将黄瓜、胡萝卜、茄子改成8厘米细条,大红椒切米粒备用;将芝麻酱和调料调好味,把白萝卜片将三丝卷好大小上笼蒸6分钟;把调好的酱汁浇在菜品上即可,摆盘点缀。
特点:造型诱人,清爽可口。

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秘制蟹味菇
主料:蟹味菇
配料:金桔,黄瓜,青红椒
调料:盐,味精,鸡精,白糖
制作:蟹味菇过水,晾干备用;将过好水的蟹味菇装盘,把青红椒切长米粒大小;将锅烧热,倒入配料加水调味搁芡;将调好的玻璃芡淋在摆好的蟹味菇上,装盘点缀即可。
特点:口感极佳,增强免疫力。
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雯王牛奶豆腐
主料:牛奶,豆浆
配料:粽叶,黄花,金桔,软化蝴蝶
调料:糖水,果酱,蜂蜜,鸡蛋
制作:将豆浆和牛奶融合一起搅拌加热后加入鱼胶备用;再加入蜂蜜炼乳和水、白糖倒入铁锅加热温度约70度左右;将烧好的成品倒入容器中,放入冰箱冷藏约5小时;从冰箱取出奶油豆腐改刀装盘点缀即可。
特点:入口即化,老少皆宜,美白养颜。
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活力牛舌
主料:牛舌
配料:花草,小米辣,芝麻,黄瓜,铁树
调料:盐,味精,鸡精,白糖,自制卤水
制作:将牛舌洗净过水晾干;将自制卤水倒入锅中烧开,再把过好水的牛舌入锅中,大火烧15钟焖20分钟,然后捞出放凉;将卤好的牛舌改刀装盘点缀即可。
特色:甘醇浓厚,美味芳香。
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鱼籽酱豆腐
主料:鱼籽
配料:豆腐,竹叶,小米椒,黄花
调料:花椒,盐,味精,鸡精,鲜味宝,橄榄油,香油,糖,料酒
制作:先将鱼籽洗净过水放入姜片和葱段备用;将豆腐放入蒸箱蒸约两三分钟,取出倒入器具中;放入调味料进行调味搅拌均匀,再放入鱼籽点缀即可。
特色:鲜嫩可口,味道醇厚。
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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食材:鸭舌350克、杭椒100克、甜面酱30克、盐2克、味精1克、料酒15克、白砂糖3克、香油1克、淀粉10克、植物油20克

做法:

1.鸭舌洗净,入卤水卤入味,焯水捞出;

2.杭椒洗净备用;

3.锅内倒油烧热,下青椒炒熟,下鸭舌爆炒;

4.放入甜酱、味精、料酒、白糖、香油炒匀;

5.用水淀粉勾芡,起锅盛盘即可。

XO酱干煸茶树菇

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主料:茶树菇 300克左右

辅料:干贝海鲜XO酱

调料:食盐少许

做法

1、锅坐热后放油

2、旺火下茶树菇煸炒

3、快速翻炒茶树菇,把水分煸干

4、兜一勺XO酱下锅

5、急火快炒约5-8分钟后后调入少许食盐试试口味即可出锅装盘

特色小炒皇

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主料:蒜苔100克,香干100克,五花肉100克,芹菜梗80克

调料:蒜蓉5克,干辣椒3克,老抽5克,金兰油膏20克,色拉油750克

做法:

1、将五花肉入沸水中焯水,再用小火煮15分钟至七成熟,放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。

2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。

3、锅底留10克底油,下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香,再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。

桂花炒鱼翅

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主料:鱼翅80g、腊肉300g

辅料:鸡蛋50g、火腿10g

调料:食盐4g、酱油10g、醋15g、味精3g、香菜20g、小葱5g、花椒粉2g、猪油30g

做法

1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水,以除去腥味;

2.去味后捞起挤干水份;

3.腊肉剁成肉末;

4.葱花同花椒末一起斩成茸待用;

5.将鸡蛋敲入碗内,加入味精、精盐、酱油拌匀;

6.拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和;

7.炒锅烧热,放入猪油,先投入葱椒茸炒香,再将拌好的散翅下锅炒熟;

8.炒熟后起锅装盘,撒上火腿末;

9.再将香菜放在鱼翅两边,跟镇江醋同时上席便成。

七彩山药

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主料:山药、青椒、红椒、玉米1个、胡萝卜、南瓜、豌豆、葱

辅料:橄榄油适量、盐适量、胡椒粉适量、生粉适量、鱼露适量

做法:

1、将青椒,红椒,南瓜等食材洗干净,切成豌豆大小的小丁备用。玉米粒剥下来,洗干净,

2、将豌豆过水洗干净备用,将山药,胡萝卜,南瓜等食材洗干净,切成豌豆大小的小丁备用。

3、锅里加水,烧开后,倒入豌豆,煮1-2分钟7分熟的样子,捞出放凉水中冷却,再将山药,胡萝卜,南瓜 ,玉米粒等依次倒入煮至7分熟,捞出浸凉水中。

4、蒜切末备用,用小碗加生粉冷水勾兑成芡备用

5、重新坐锅加橄榄油烧热,放入蒜末爆香,倒入青红椒翻炒3-5分钟,7分熟的样子,倒入刚才滤干水的玉米山药粒等,翻炒一会,盖上盖子2分钟左右,继续翻炒,然后倒入勾兑好的芡水,翻炒一会。

6、将火调小,加入适量盐,两匙鱼露,少量胡椒粉,翻炒至味道均匀,即可出锅。

鲍汁蟹味菇

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主料:蟹味菇、西兰花、胡萝卜

调料:食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、鲍鱼适量

做法

1.彩椒切条、胡萝卜切成花样、葱姜蒜切末

2.将西兰花和胡萝卜用开水焯烫一下,水中加盐和几滴橄榄油。过水后沥干

3.锅中加入西班牙橄榄油,爆香葱姜蒜末

4.下入蟹味菇略炒,至开出水

5.加入彩椒条、西兰花、胡萝卜,盐要少放,因为还要加入鲍鱼汁

6.最后加入鲍鱼汁,翻炒均匀即可,不要炒过火。

豉味香鱿

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1、新鲜鱿鱼剥去红皮,用盐与淀粉洗干净,然后控干净水分上浆。

2、锅里放油,2、3成热的时候,把上好浆的鱿鱼放进去,用筷子扒拉散,一打卷就可以捞出来了,西兰花用水烫一下捞出。

3、锅里再放少许油,下葱姜蒜和豆豉酱或剁碎的豆豉,炒出香味

4、把鱿鱼与西兰花都倒进去,淋料酒,加点开水或肉汤,放盐,味精,白糖,胡椒粉

5、稍微烧一会,勾芡,淋点香油,就好了。

香芋腊鸭煲

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用料:腊鸭、香芋、生姜、椰桨

做法:

  1. 腊鸭切块淖水,生姜去皮切丝

  2. 香芋去皮切块

3、热油爆姜丝

4、把淖过水的腊鸭倒进锅里翻炒

5、倒入香芋块和椰桨,大火煮开后转小火,煮至香芋变熟,调入少许盐

荷香萝卜蒸肉丸

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主料:猪肉末200g

辅料:白萝卜一根、姜适量、葱适量、干辣椒适量、酱油适量、料酒适量、糖适量、盐适量、淀粉适量、十三香适量、蚝油适量、水适量、油适量

步骤

1.猪肉末加入腌肉料,顺时针搅打,打至起胶。

2.白萝卜去皮,用擦丝器擦成丝,放少量盐腌10分钟后挤干水分。

3.用手将肉末团成丸子备用。

4.用手将肉末团成丸子备用。

5.蒸锅内水烧开,放入丸子。

6.中火蒸30分钟后取出。

7.葱花和红辣椒末备用。

8.蒸丸子的汤倒出备用。

9.锅中放一点点油,炒一下辣椒末和葱花,倒入丸子汤,可适当加盐调味,煮沸后倒入水淀粉勾芡,淋在蒸好的丸子上即可。

芝士焗龙虾

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主料:龙虾一只 芝士一片

辅料:胡椒粒少许 蒜蓉

做法:

1买回的龙虾清洗干净之后用筷子在龙虾的尾部插进去放尿。

2将龙虾头和爪与龙虾身分开。

3准备好所有的食材:龙虾身一只,芝士一片配料:胡椒粒少许,蒜蓉少许,面包糠少许龙虾腌料:盐,酒,姜汁

4将龙虾身用厨用剪刀剪开,然后用腌料腌制片刻。

5将芝士,蒜蓉和面包糠胡椒粒分别放入半熟的龙虾上再放入烤箱烤至芝士溶了。

6烤好的热乎乎的“芝士焗龙虾”味道很鲜美,龙虾肉刚刚焗熟,爽口弹牙,蒜蓉的焦香蓉入奶香的芝士,嗯,吃一口香醇满溢口中。

茶油恋上笋

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主料:发好的黄山笋尖350克。

辅料:黄山刀板香50克,青葱榄30克。

调料:鸡油20克,茶油10克,盐5克,鸡精20克,鸡汁10克,一品鲜5克。

制作:锅上火,放入鸡油,放入青葱榄炒香,放入刀板香,倒入鸡汤,倒入笋尖,放入调料,改小火煨制5分钟,淋茶油出锅。

口味:鲜香。

卖点:将茶油与笋的结合更大化的突出笋香。

黄山干笋的发制:干笋用80度的热水浸泡24个小时,捞出入沸水锅内煮30分钟,再浸泡12个小时,捞出去掉根部老的部分,切成条,锅中下入高汤,放入火腿骨煲香,放入笋尖条煲制40分钟,笋条基本入味即可。

仔姜扣肉

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从梅菜扣肉得来灵感,搭配与做法都有所改变:五花肉先行炸过,改成薄片后再入糖醋水煨香,然后用腌制的仔姜打底,铺上肉片、浇入原汤,成菜色泽金红,酸甜开胃,滋味很是特别。

原料:带皮五花肉500克,自制仔姜200克。

调料:陈醋150克,冰糖50克,味精、鸡精各8克。

制作:

1、带皮五花肉洗净,修成齐整的方块,入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡,捞出沥油,顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2、锅入清水500克,下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀,下入五花肉片,烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味,捞出肉片,原汤留用。

3、取深盘一只,底下铺一层自制仔姜,上面均匀码入五花肉片。

4、锅入煮肉原汤100克烧开,淋水淀粉勾芡,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即成。

自制仔姜:仔姜2500克洗净去皮,切成长约4厘米的粗条,纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀,浸泡腌制三天即可使用。

外婆烧瓠子

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主料:瓠子500克

配料:刀板香30克、咸猪油10克、猪油20克、小米椒5克

调料:葱、姜、蒜籽个20克、盐5克、豉油30克、生抽30克、蚝油10克、鸡精15克、白糖5克、胡椒粉3克、葱油20克

制作:把瓠子去皮切成2厘米,锅放猪油炒香刀板香、咸猪油、葱姜蒜下入高汤、入瓠子调入调料小火煨20分钟、收汁带薄欠淋葱油装盘。

特点:农家做法、瓠子入味,回味厚重

五福鲍丁

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这是酒店正在热卖的一款粤式小炒,将以往多作位上菜的鲍鱼切丁,拉油后与杏鲍菇同炒,再点缀点缀少许松子、腰果,主料弹牙,辅料香脆,鲍鱼的鲜美与坚果的香气完美融合,口感超棒。

原料:鲍鱼200克,杏鲍菇300克。

辅料:腰果、松子各50克。

调料:青椒粒、红黄彩椒粒各10克,美极鲜味汁10克,葱姜末各5克,盐、白糖各3克,味精2克。

制作:

1、鲍鱼刷洗干净,去壳取肉,改刀成6毫米见方的小丁,与青红黄三色辣椒粒一同下入五成热油快速拉一下,捞出沥油。

2、杏鲍菇洗净切成约1厘米见方的丁,拉油备用;腰果、松子下入五成热油中炸香,捞出沥干。。

3、锅留底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入拉过油的鲍鱼丁、杏鲍菇丁、辣椒粒,加美极鲜味汁、盐、味精、白糖调味,快速翻炒出香后盛出装盘,表面点缀炸好的腰果、松子即成。

牛肉的诱惑

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主料:牛外脊500克,鸡蛋2个,羊葱丁1O克,青红椒丁1O克,

腌料:白糖5克,味精5克,生抽3克,老抽2克,蛋黄2个,黑胡椒粉10克,葱姜水50克,生粉20克,

调料:黑椒汁50克,生粉10克

制做:取牛外脊除去筋皮,净肉切健方的小丁冲去血水,加腌料放阴凉处腌1小时即可,取净锅放油烧四成肉下腌好的牛肉丁浸熟即可出锅淋油,锅留底油下羊葱丁青红椒丁煸炒加少许高汤黑椒汁调味,放牛肉丁淋少许水淀粉即可出锅装盘。

特点:牛肉口感滑嫩,黑椒味浓

脆皮伦教糕

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伦教糕是顺德伦教镇的一款特色小吃,以籼米粉、白砂糖为主料,经发酵后蒸制而成,色泽洁白,质地软糯,口感甜香,当地人也称之为“白糖糕”。一品轩酒店使用的是从当地市场购入的半成品,进价5元/块。此菜将其与广东地区流行的薄罉结合,给伦教糕“穿”上了一层薄脆外衣,成菜外酥内软,非常美味。

制作流程:

1、伦教糕400克买回后切成长约20厘米、宽约5厘米的长条。

2、糯米粉500克、粘米粉200克、白砂糖50克、色拉油、清水各适量混合均匀,揉成略软一点的面团,然后下成每个重约50克的剂子。平底锅入底油烧至四成热,下入面团,边煎边用手勺按压,将其摊成薄饼,煎至底面金黄后盛出。

3、趁热在煎好的薄罉中包入伦教糕,斜刀切成宽约3厘米的块,摆盘即成。

狮子焗罗氏虾

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炸香的罗氏虾与萝卜干、洋葱丝、青红椒同炒,加XO酱、辣椒油调味,成菜鲜美十足,咸香微辣,是佐酒下饭的上佳选择。

原料:罗氏虾10只。

辅料:萝卜干碎30克,青红椒条各10克,洋葱丝15克。

调料:李锦记XO酱25克,蒜片、姜片各5克,盐、辣椒油各5克,鸡精、鸡粉各3克。

制作:

1、罗氏虾洗净,先剪去虾须,然后从腹部下刀,由头至尾切开,留背部相连。

2、锅入宽油烧至七成热,下入罗氏虾快速炸至颜色金黄、虾身展开,捞出沥油。

3、锅留底油烧至四成热,下入姜片、蒜片、萝卜干碎、洋葱丝、青红椒条爆香,再下李锦记XO酱翻炒出香,倒入炸好的罗氏虾一同翻匀,调入盐、味精、鸡粉,最后淋辣椒油出锅,盛入盘中即成。

制作关键:炸虾时,油温要稍高一点,以七成热左右为宜,这样原料入锅后颜色迅速变得金黄,而虾身由于提前已经被剪开,受热后自然就会伸展开来,达到“狮头”效果。

雪山映红梅

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此菜借鉴顺德大良镇代表菜“炒牛奶”中的软炒技法,将主料换为蛋清,搭配虾仁、西芹、红鱼籽、瑶柱丝一同成菜,出品靓丽美观,白红绿三色相衬,十分清新,“雪山映红梅”这一极富诗意的名字也为其添色不少,此菜推出后颇得食客欢迎,销量不俗。

原料:鸡蛋清10个,虾仁40克,西芹段40克。

调料:瑶柱丝、红鱼籽各5克,盐4克,味精、鸡粉各3克。

制作:

1、蛋清下入小碗,充分搅匀。虾仁、西芹段一同飞水,捞出沥干。

2、锅入宽油烧至两三成热,倒入蛋清,慢慢等其定型,然后将多余的油滗出,只留少许底油,将蛋清用铲子朝一个方向慢慢推炒成小碎块,再下飞过水的虾仁、西芹段,调入盐、味精、鸡粉,快速炒匀后盛出装盘,表面点缀瑶柱丝、红鱼籽,走菜即可。

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